6 conseils simples pour des accords réussis comme chez un traiteur gastronomique paris ou un traiteur haut de gamme.
Gardez la simplicité
Les trois règles les plus importantes en matière d’accords vins et nourriture sont :
Boire et manger ce que vous aimez
Choisissez un vin que vous voudriez boire seul, plutôt que d’espérer qu’un accord alimentaire améliore un vin fait dans un style que vous n’aimez pas. Ainsi, même si l’accord n’est pas parfait, vous apprécierez quand même ce que vous buvez ; au pire, vous aurez peut-être besoin d’une gorgée d’eau ou d’une bouchée de pain entre le plat et le verre. Il en va de même pour les aliments : Après tout, si vous détestez le foie, il n’y a aucun accord de vin sur Terre qui le fera fonctionner pour vous.
Recherchez l’équilibre
Considérez le poids ou le corps, ou la richesse des aliments et du vin. Le vin et le plat doivent être des partenaires égaux, sans qu’aucun ne domine l’autre. Si vous équilibrez les deux en fonction de leur poids, vous augmentez considérablement les chances de réussite de l’accord. C’est le secret de nombreux accords classiques entre le vin et la nourriture.
Il y a une bonne dose d’instinct dans tout cela. Un plat copieux a besoin d’un vin copieux. Le cabernet sauvignon s’accorde avec des côtelettes d’agneau grillées parce qu’elles sont aussi vigoureuses les unes que les autres, le plat passerait à la trappe avec un vin blanc vif. À l’inverse, un Soave léger délave un poisson poché aux saveurs subtiles, car ils sont égaux en délicatesse.
Comment déterminer le poids ? Pour les aliments, la graisse – y compris ce qui provient du mode de cuisson et de la sauce, est le principal contributeur.
Associer le vin à l’élément le plus saillant du plat
Ceci est essentiel pour affiner les accords de vins. Identifiez le caractère dominant du plat ; il s’agit souvent de la sauce, des assaisonnements ou du mode de cuisson, plutôt que de l’ingrédient principal. Prenons deux plats de poulet différents : Le poulet Marsala, avec sa surface brunie et sa sauce au vin noir et aux champignons, et le blanc de poulet poché dans une sauce crémeuse au citron. Les saveurs caramélisées et terreuses du premier l’inclinent vers un rouge doux et souple, tandis que la simplicité et les saveurs d’agrumes du second appellent un blanc frais.
Devenez plus expert
Une fois que vous avez considéré ces trois règles importantes, vous pouvez entrer dans les détails si vous le souhaitez et considérer d’autres subtilités du vin.
Pour commencer, il est utile de comprendre les composants issus des raisins qui constituent la structure d’un vin : les arômes de fruits et le sucre, qui donnent aux vins une sensation de douceur en bouche, et l’acidité et les tanins, qui donnent aux vins une sensation de fermeté. Et bien sûr, il y a l’alcool, qui peut sembler plus doux dans les petites quantités, plus dur dans les plus élevées.
Structure et texture comptent
En définitive, les composants d’un vin sont en équilibre, mais vous pouvez affecter cet équilibre, pour le meilleur ou pour le pire, avec l’association des aliments. Les éléments d’un plat peuvent accentuer ou diminuer l’acidité et la douceur d’un vin, ainsi que l’amertume de ses tanins.
Des niveaux élevés d’ingrédients acides, comme le citron ou le vinaigre, par exemple, profitent aux vins à forte acidité en les rendant plus doux et plus ronds en comparaison. En revanche, les aliments acidulés peuvent rendre les vins équilibrés flasques.
Le sucré dans l’assiette peut donner un goût aigre à un vin sec, mais se marie bien avec un peu de douceur dans le vin ; tant qu’un vin équilibre son sucre avec suffisamment d’acidité naturelle (comme les rieslings allemands et les champagnes demi-sec), il peut très bien fonctionner avec de nombreux plats.
Recherchez des liens de saveurs
C’est là que l’appariement peut être un plaisir infini. Les arômes du vin nous rappellent souvent des aliments tels que les fruits, les herbes, les épices et le beurre. Vous pouvez créer un bon accord en incluant dans un plat des ingrédients qui font écho – et donc soulignent – les arômes et les saveurs d’un vin. Pour un cabernet, par exemple, les raisins de Corinthe dans un plat peuvent faire ressortir les saveurs de fruits noirs caractéristiques du vin, tandis qu’une pincée de sauge pourrait faire ressortir des notes d’herbes.
Prenez en considération l’âge
Les vins vieillis présentent un ensemble différent de textures et de saveurs. À mesure qu’un vin mûrit, la puissance de la jeunesse finit par s’estomper ; les tanins s’adoucissent, et le vin peut devenir plus délicat et gracieux. Les saveurs de fruits frais peuvent céder la place à des notes terreuses et savoureuses, tandis que le vin acquiert des caractéristiques secondaires plus complexes. Lorsque vous choisissez des plats pour des vins plus âgés, atténuez la richesse et les saveurs prononcées et optez pour des plats plus simples qui permettent aux nuances de s’exprimer. Par exemple, plutôt qu’un steak grillé et frotté aux épices avec un Cabernet plus âgé, essayez de l’agneau braisé pendant des heures dans un bouillon.